PART4:火锅蘸料攻略 火锅蘸料,是一样食物入口之前的最后一道工序。一份好的蘸料,可以让一样美味的食物美味升级,也会让食物变得寡然无味。由此可见,蘸料的搭配也是大有讲究。 常吃的火锅蘸料为:
1、水性蘸酱:酱油、醋、海鲜汁 2、半固态蘸酱:沙茶酱、芝麻酱、各式辣椒酱、豆瓣酱、韭菜花、腐乳、耗油 3、固态蘸料:葱花、姜末。香菜、辣椒面、白芝麻、胡椒粉、香菜、蒜末 4、油性辅料:芝麻油、香油、辣椒油、芥末油
鉴于肉味太过于厚重,且血沫较多,肉类一般配鲜香浓郁的"重口味"蘸料,才能烘托出来的肉的鲜美,还能去除膻味。对于高级的肉类,烘托出来的肉那种鲜美还能去除膻味。对于高级的肉类,口感和味道最好最大限度保存下来,酱料成分最好不要超过三种。
对于海鲜来讲,太浓厚的酱料只会盖掉其本身的味道,就没有吃海鲜的劲儿了,因此海鲜应选用轻口味的酱料,衬托食材的鲜美、去腥为主。
蔬菜菌菇、豆制品的酱料和普通火锅的选择差不多,最好是选较少的酱料,最大化突出蔬菜的甜度更重要,吸饱汤水吃进去一定会非常满足。
经典的重庆火锅离不开油碟蘸料搭配,正宗的重庆火锅只有二种味碟,分别是油碟和干油碟;最为常见的便是油碟。做法较为简单,以香油为底,加入蒜蓉、盐、味精调味,倒入些许醋,沉入碟底,最简单的油碟便做成了。 |
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